据一则报道，墨西哥城 Lorea 餐厅在 2025 年的一份菜单中，以三道小点为晚餐开场：配牛油果、墨西哥辣椒（jalapeño）与 escamol 的玉米厚饼（sope），填入蟹肉沙拉的玉米饼（gordita），以及配种子酱（pipián）的金枪鱼脆玉米饼（tostada）。侍酒师 Eduardo Arias 为这组开胃菜搭配了两款墨西哥发酵饮品，分别是来自科利马州（Colima）的 tepache，以及特拉斯卡拉州（Tlaxcala）的普尔克酒（pulque）。报道将两款饮品与三道小点放在一起介绍，未逐一指明哪杯配哪道。[1]

从这里认识普尔克酒，颇有意味。晚餐刚刚展开，玉米、海鲜、种子和乳化酱已在口中带来几种不同的质地。一款本身带着柔润分量的饮品，也能参与其中。配餐要问的是：下一口酒，会怎样改变下一口食物的滋味与口感。

普尔克酒以某些龙舌兰的汁液 aguamiel 发酵而成。淡白浑浊的外观与特有的黏稠感，让人联想到奶油；这份质地来自发酵过程。[2] 放在餐桌上，口感便是配餐时要仔细考量的一部分：酸度固然要紧，酒液在舌面上的厚度也有自己的分量。

发酵酿出的酒体

普尔克酒中的微生物群落各有分工。酵母和细菌生成酒精，产酸细菌带来酸味，其他微生物活动则生成右旋糖酐、果聚糖等胞外多糖，这些物质是酒液黏稠的部分原因。这些长链碳水化合物也解释了，为何单凭稠度，很难判断一杯酒的甜度。[2]

餐桌上，这一区分很有用。入口柔润、停留稍久的一口酒，也有布丁以外的搭配去处。同样，一款酒即便被描述为酸，也未见得拥有酸线鲜明的白葡萄酒那样轻盈的口感。质地与味道各有走向，配餐时需要兼顾。

Lorea 的开胃小点可以作为思考的起点，具体搭配仍可另作尝试。玉米让牙齿有所咀嚼，牛油果乳化酱带来顺滑，海鲜与种子酱各有厚度。依我对这份配餐记录的理解，普尔克酒让食客先比较两种柔软，再回到玉米面团（masa）更扎实的咬感。这只是对报道中那组搭配的解读，不能视为亲尝那次餐酒的评价。[1]

若要尝试新的配餐，我会先倒一小杯，配一块蘑菇玉米厚饼，或一块边缘煎脆、只抹少量豆泥的玉米饼。这些都是试配建议：先吃一口，再喝一口，然后回到食物。若第二口食物仍显得鲜活、层次清楚，酒便起了作用。若两种柔软糊在一起，可以减去一些豆泥，或换用酒体更轻的批次。丰厚程度增加，愉悦感未必随之增加。

酿造者改变配餐

普尔克酒的质地随产地与做法而变，很难记住一种便通用于所有酒款。2020 年的一项研究比较了米却肯州（Michoacán）两个社区的生产情况：Santiago Undameo 与 Tarímbaro。研究人员记录到，Santiago Undameo 有在接种前煮沸汁液的做法；受研究的 Tarímbaro 酿造者则使用未经煮沸的汁液发酵。两地成酒在甜度、酸度和微生物组成上均有差异。[3]

研究报告中的酒精含量分别约为 3.9% 和 4.9%，对应上述两地所采样的生产体系，其适用范围限于这些样本。两地的龙舌兰、当地条件和生产方式也各有差异，因此这项比较还无法单独厘清煮沸这一步的影响，与只改变煮沸条件的对照实验有别。[3]

对配餐来说，这些差异才是有用的信息。菜单上只写“普尔克酒”，仍留下许多细节。酿造者是谁、眼前这一杯如何，都值得了解。先问清今天的酒有多甜、多酸、多黏稠，再据此安排菜肴。同一道菜，若已浇上颇为酸爽的莎莎酱，酒所起的作用便与搭配温和豆酱时不同。

此时，服务人员简短的介绍就有了用处。报出酿造者的名字，再说一说杯中酒的质地，食客立刻便有了留意之处。关于悠久历史的长篇讲述，可以留到第一口酒之后。

Curado 改变了杯中组成

原味普尔克酒常称为 natural；curado 则是在酒中加入水果、蔬菜、坚果或香料等食材调制而成。[2] 每款 curado 加料各异，也各有需要考量的配餐关系。具体甜度，还得看杯中实物。

墨西哥世界遗产城市协会的饮品指南给出了几个可供参考的起点：普尔克酒可搭配 barbacoa 羊肉、墨西哥莫莱酱（mole），以及 queso fresco 鲜奶酪、Cotija 奶酪等。这些属于餐饮搭配建议，依据有别于受控品鉴的结果。它们把这杯酒放在了味道厚实的咸味食物旁，让质地与调味都有发挥的余地。[5]

为咸味菜肴选择水果 curado 时，我会先将它与已经调好的酱汁一起尝过，再作决定。果香有时能呼应烤椒或盘中的点缀；若一道菜的吸引力在于收口干净、咸鲜分明，额外的甜味也会有削弱这种感觉的风险。坚果口味可让人联想到它与烘烤种子的联系，不过，风味上的重复只是起点。酒与食物之间仍要留有足够的差别，让口腔愿意继续探索。

同样的思路也给甜点留下了位置，具体还要看每一款 curado 的表现。微甜与大量加糖的酒，对盘中食物的要求各不相同。先选定实际要喝的酒，尝清加料后的滋味，再决定甜点需要多少糖。

上桌时，酒须处在合宜的状态

服务也是风味的一部分。2021 年的一篇综述将传统普尔克酒保质期短列为生产上的主要制约，并介绍了商业产品用于终止发酵的处理方法，其中包括巴氏杀菌。瓶装与新鲜普尔克酒，都需要留意各自的制作及后续处理方式。[4]

餐厅的实际做法，是遵照供应商关于储存和上桌供应的指导，并在开餐前把酒与菜肴一起尝过。上一批酒的成功搭配，可以作为下一次试配的起点。Lorea 的报道同样记录的是 2025 年的一份具体菜单，它展示了一种配餐思路；如今店内供应什么，仍须另行确认。[1]

厨房若为普尔克酒的质地安排好相遇之处，它便能为晚餐开个好头：脆玉米饼的边缘、玉米面团柔嫩而略有阻力的咬感，或一小匙分量克制的酱汁。第一杯少倒一些，让食客仍想再吃一口。那份食欲，就是这组搭配最有说服力的理由。

来源

1. Elena Eguiarte，《你未曾想到，传统市场与墨西哥陶器也能成为精彩高级餐饮的原料》，Food & Pleasure，2025 年 9 月 15 日——Lorea 的三道开胃小点，以及 Eduardo Arias 以 tepache 和普尔克酒所作的搭配。
2. Adelfo Escalante 等，《普尔克酒：墨西哥传统酒精发酵饮品的历史、微生物学与技术面向》，Frontiers in Microbiology 7:1026，2016 年——龙舌兰汁液、发酵、黏稠度及 curado。
3. Gonzalo D. Álvarez-Ríos、Carmen Julia Figueredo-Urbina 与 Alejandro Casas，《普尔克酒的物理、化学与微生物特征：墨西哥米却肯州一种发酵饮品的管理》，Foods 9(3):361，2020 年——两社区实地研究的出版方 PDF；制作差异及实测酒精含量，尤其参见表 5。
4. Diana G. Valdivieso Solís 等，《墨西哥普尔克酒与龙舌兰的可持续生产：现状与展望》，Frontiers in Sustainable Food Systems 5:678168，2021 年——保质期制约与商业产品的稳定化处理。
5. 墨西哥世界遗产城市协会，《墨西哥世界遗产城市的梅斯卡尔酒与传统饮品指南》，2024 年，第 20 页——普尔克酒的配餐建议及 curado。
6. Hernán García Crespo，《Pulque》，摄影，2007 年，Wikimedia Commons——三种口味的普尔克酒；CC BY 2.0。