许多高级餐厅谈起风土，所指的产地就在厨房附近。Gustu 把目光投向了整个玻利维亚。截至 2026 年 5 月 2 日，官方菜单仍以 “数百种玻利维亚本土食材” 描绘这个国家的丰饶。同一页面写明，酒窖只收藏 玻利维亚葡萄酒、singani、烈酒与啤酒；两套品鉴菜单的灵感，则来自实地探访及与科学家等专业人士共同开展的研究。[1] 餐厅对本土食材的追寻，由近邻的田地延伸到了全国。
其他公开材料记下了这项工作的来由。官网写明，餐厅希望以餐饮促进社会与经济进步，团队也以这片土地及其传统的讲述者自居。[2] “Us” 页面记载，2018 年 Gustu 与 国际野生生物保护学会（Wildlife Conservation Society，WCS） 深化合作，随后成立 Sabores Silvestres 项目，探究玻利维亚的饮食文化与食材资源。[3] 50 Best Discovery 的当前资料页写道，厨房现由 Kenzo Hirose 与 Jairo Michel 负责，采购范围从 安第斯山脉（Andes）延伸至亚马孙地区（Amazon）。餐厅持续派人实地考察，寻找尚不熟悉的食材，与小规模生产者建立联系。[5] 食材从哪里来、如何找到，也就决定了菜单怎样编排。
图像说明：题图选用 50 Best Discovery 的菜式照片，镜头留在盘中，主厨肖像与山景退到画外。Gustu 的功夫，正在于将各地物产化作一道道彼此呼应的菜。一餐之间，玻利维亚不同海拔地带的食材各有滋味，也有共同的烹调分寸。[5]
1. 从高地到低地，玻利维亚的地势进入厨房
理解 Gustu 的厨房，需要沿着玻利维亚的地势，从高处一路看到低处。官方菜单将用餐比作一场感官旅行，途经这个国家多样的自然、文化与地理风貌。I+D 页面则说明，LAB 研究部门为玻利维亚传统食材寻找新的烹饪用途，并持续赴各个生态区考察。[1][4] Sabores Silvestres 的宗旨页面解释了其中的联系：玻利维亚海拔落差极大，各个高度生长着不同的动植物，食材也因此格外丰富。[7]
以玻利维亚为题的品鉴菜单，容易停在民俗展示，也容易照搬国外高级餐厅的做法。Gustu 尝试另寻做法，当前菜式中有 短吻鳄配 copoazu 与青木瓜、美洲驼配黑蒜与玫瑰、亚马孙鱼配木薯，以及 玉米配白花生与 callampa 蘑菇。甜品用到 kiswara 花、macambo 和时令水果。[1] 食材来自高低各异的产地，超出单一山谷，也超出了国际高级餐厅熟悉的珍馐名单。菜单上各道菜的差异，正与这个国家起伏的地势相连。
50 Best 2024 年排名页将这种地理跨度写成了用餐体验：食客在“几口之间”，就能尝到玻利维亚各地丰富的物产。页面列举了鳟鱼配青木瓜和 mangaba、鸭肉配安第斯地区的 lucuma，以及棕榈芯配香蕉香醋与 chancaca 酱汁。[6] 把这段描述落到烹调上，餐厅需要仔细安排各道菜，让高地、山谷与低地食材在一席之间彼此呼应，同时避免逐项罗列。Gustu 的做法是收束每道菜的表达，留下少数鲜明的滋味，让产地的差异更容易被尝到。
2. 备餐从野外考察开始
食材上桌之前，还有漫长的研究。餐厅在当前菜单页写明，品鉴菜单来自探索之旅，以及与研究者、科学家共同完成的工作。[1] “Us” 页面将这一阶段的起点定在 2018 年。当年 Gustu 与 WCS 深化合作，力求更完整地认识玻利维亚的食材与饮食文化，随后才有了 Sabores Silvestres。[3] I+D 页面进一步说明了做法：找出值得用于烹饪的食材，仔细了解其特性，再将有关玻利维亚饮食传统的知识整理成便于传播、可以实际使用的信息。[4]
生产者也参与其中。Sabores Silvestres 在宗旨页面写道，项目希望先了解玻利维亚的物产，再尊重并保护它们，同时为乡村社区、生产者组织与原住民群体创造可持续的生计。[7] “从农场到餐桌”这句口号背后，还有许多具体工作：设计菜单、保护自然环境、开拓销路，以及向食客讲述食材的来历。这些工作彼此牵连。
50 Best 早年介绍 Marsia Taha 的文章，留下了这些探访的具体记录。Sabores Silvestres 的考察队带着厨师、生物学家、农学家、科学家与记者，进入 亚马孙地区、安第斯山脉 与 阿尔蒂普拉诺高原（Altiplano）。他们与当地社群、保护机构共同工作，让 tuyu tuyu 幼虫、paiche 等食材逐渐走进更多厨房。[8] 此后餐厅负责人虽有更替，当前官网与 Discovery 资料仍显示，这项工作延续至今：考察带来采购线索，采购决定菜式，新的菜式又带来新的食材需求。[3][5][8]
3. 从菜肴到杯中，产地始终留在玻利维亚
Gustu 对产地的坚持，也延续到了杯中。官方菜单写得明确：酒窖 只收藏玻利维亚葡萄酒、singani、烈酒与啤酒，借此向本国的酿造业及其从业者致意。[1] 这项安排容易被忽略，却让餐厅关于本土物产的主张更有说服力。
很多餐厅用本地食材做菜，到了配酒时，仍借进口名酒增添身价。Gustu 的酒单继续沿着本土产地铺开，收录 Tarija、Chuquisaca、Cochabamba 与 Santa Cruz 的酒品。[1] 厨房既然希望展现玻利维亚物产的完整面貌，酒窖也要参与其中。若用外来名酒为一餐收尾，本土食材仍会停在“别有魅力，却要借助外援”的位置，奢华的分量最终还是由进口酒来确认。
饮品搭配因而有了收入之外的意义。菜单写明，两套品鉴菜单都可以搭配饮品，由侍酒师逐道选配。[1] 从全国各地采来的食材和酒品，在餐桌上相互映照。Gustu 尝试借这一餐说明，玻利维亚自己的食物与饮品文化，足以成就一整晚精致餐饮的体验，也足以决定这份体验的身价。
4. 为什么 Gustu 到了 2026 年仍然重要
Gustu 自 2013 年 开业至今，已有多年的积累。50 Best 2024 年排名页记下了一次重要交接：Marsia Taha 于 2024 年 10 月离开，筹备自己的餐厅，厨房的日常管理随后交给 Jairo Michel 与 Kenzo Hirose。[6] 经历这样的变动，餐厅容易转而依赖昔日声望。当前公开材料中的 Gustu，却仍在持续考察本土物产，尝试从中寻找新意。
Discovery 页面将 Gustu 列为玻利维亚饮食复兴的先行者；相关资料也记载了它的 2024 年玻利维亚最佳餐厅 称号。[5][6] 奖项之外，更能说明餐厅状态的是工作如何延续。官方菜单仍以有待认识的食材、经研究设计的品鉴菜式为重。[1] 官网谈及宗旨时，强调食物与社会、土地及教育的联系，昂贵消费排在其后。[2][3][4] Sabores Silvestres 也仍强调跨学科合作与自然保护。[7] 荣誉背后，采购、田野考察和将食材化为菜肴的功夫，继续决定着餐厅的面貌。
Gustu 值得从食材和采购的来路慢慢读。“值得专程前往”只说出了其中一部分；它的珍贵之处，在于将辽阔的产地收进一套安排精细的品鉴菜单。玻利维亚各地的自然环境差异巨大，运输费力，还有许多物产常被忽视。餐厅把这些遥远而分散的滋味带到一席之间，玻利维亚也就从餐厅所在之地，成为整顿饭所讲述的主体。[1][3][5][7]
来源
- GUSTU，《Menu》——官方菜单页面，介绍全玻利维亚酒窖、两套品鉴菜单、当前菜式样本、饮品搭配，以及实地探访和科学合作如何帮助设计菜单。
- GUSTU，首页——官方页面，介绍餐厅如何讲述玻利维亚的土地与传统，以及借餐饮促进社会经济进步、平等与包容的宗旨。
- GUSTU，《Us》——官方页面，介绍 2018 年与 Wildlife Conservation Society 的合作、Sabores Silvestres 的创立，以及 Gustu 在社会发展方面的追求。
- GUSTU，《I+D》——官方研究页面，介绍 LAB 对玻利维亚饮食遗产的研究，以及餐厅持续赴不同生态区考察的工作。
- 50 Best Discovery，《Gustu - La Paz - Restaurant》——当前资料页，介绍 Kenzo Hirose 与 Jairo Michel 对厨房的管理、从安第斯到亚马孙的采购和研究旅行，并刊有本文所用菜式照片。
- Latin America's 50 Best Restaurants 2024，《Gustu | Ranked No. 38》——排名资料页，记载 Gustu 获评 The Best Restaurant in Bolivia 2024、2013 年开业及 Marsia Taha 离开后的负责人更替，并介绍当前代表性菜式。
- Sabores Silvestres，《Mission》——项目页面，涵盖理解玻利维亚天然食材库、生态保护，以及为乡村社区与原住民群体创造可持续生计之间的关系。
- The World's 50 Best Restaurants，《Meet Marsia Taha, the rising star chef putting Bolivia on the gastronomic map》——文章介绍 Sabores Silvestres 的田野探访、跨学科研究团队，以及 tuyu tuyu 与 paiche 等代表性食材。