一方洁白奶油里，可以藏着一段漫长的旅程。安妮-索菲·皮克（Anne-Sophie Pic）公开的白色千层酥食谱中，大溪地香草与茉莉伴着层层酥皮；甜点四周，点缀着几小勺以 voatsiperifery 野生胡椒调味的牛奶泡沫。这味胡椒便随着浅白、温热而轻盈的奶沫进入盘中。[1]

这样的出场，让人愿意亲近马达加斯加的野生胡椒，也给采购者出了一道难题。用得如此轻巧的一味香料，要经得起菜单上那个名贵名字之外的检验。它的香气须从枝头一路留存到甜点厨房，围绕它展开的生意，也须让植株继续活下去。

法国农业研究机构 CIRAD 用木质、泥土与果香描述这种胡椒干燥后的浆果。它生在攀援的藤蔓上，果实高悬于森林冠层。[2] 从那样的高度到一勺牛奶之间，要经过好几道环节，每一道都有出问题的余地。

怎样把胡椒采下来

2017年发表于 Fruits 的一篇研究综述记述了采收中砍下藤蔓及其攀附树木的做法。研究人员还发现，采集为贫困家庭带来了一笔有用的收入，但与贸易链上其他参与者的所得相比，采集者分到的很少。这些发现反映的是当时的情况，对今天各家供应商的判断仍须逐一核查。[3]

把这些发现放在一起，餐厅谈论“珍稀”食材时的一处缺口便显露出来。采收艰难，足以解释食材的高价，采集者所得是否也按比例增加，则是另一件事。至于从森林里采来的产品，它与森林保护之间的关系，同样有待查明。

采购时要问得具体：眼前这一批胡椒，究竟是怎样采下来的。供应商的说明应当把所购批次与采集区域、采集者及采收方法对应起来。这些问题源于研究揭示的情况，提出它们有充分理由；论文所提供的证据，止于研究本身，市售瓶装胡椒仍须各自查证。香气再美，关于采收的这些问题也依然存在。

干燥处理，也在决定风味

果实采下之后，旅程还在继续。2014年的一项田野研究比较了马达加斯加东部两个地区的四种生产方式，将加工归为干法与湿法两条路线。两者的区别，在于干燥前是否经过热烫，以及一段称为“发汗”的存放过程。[4]

这一区别会留下痕迹。研究所考察的生产方式均未影响胡椒碱含量，这种化合物与胡椒的辛辣感有关；湿法处理则使精油含量下降，降幅最高达27%。加工还改变了果实的颜色。研究人员强调，采摘时的成熟度要合宜，采后处理也要把握好。[4]

这一结果的适用范围须说清楚：它来自研究抽样考察的生产方式，测得的最大降幅只代表样本中的极值，其他湿法处理批次的损失仍须各自测定。精油含量衡量的是化学成分，食客对滋味的评价则属于另一层面。不过，这项结果足以说明，厨师收到的食材究竟是什么品质，仅凭产地名称还说不清。[4]

对甜点厨房而言，由此而来的做法很具体，也很有趣：把不同样品放进实际要做的那道甜点里比较。打开罐子闻香是起点；放进牛奶这一部分试用，才能知道按预定用量，这一批胡椒是否有足够的香气。供应商交代的加工信息应与样品一同留存。再次订货时，除了记得上次那缕格外动人的香气，还应有据可循。

野生胡椒的栽培尝试

CIRAD 在2024年3月的报道中，追踪了与四个村庄合作开展的驯化试验。其中两个村庄退出了尝试，因为香草与百香果的收益更有吸引力。在另外两个村庄，研究人员与种植者在繁殖方面取得了进展。补植三年后的调查发现，藤蔓密度有所增加，当地也有了保护植株、继续补植的做法。[2]

一半继续、一半退出的结果，与试验取得的进展一样值得关注。对厨师而言，发现一种风味独特的食材令人兴奋；对种植者而言，它要占用土地、人力和时间，而这些原本也能投入其他作物。采购关系要维系下去，两端都得有合适的回报。

2025年8月，CIRAD 的后续报道介绍了进一步的研究，其中包括 Floribis 温室中种植的 tsiperifery 胡椒。报道解释了一项要紧的生物学特征：这种植物雌雄异株，要结出浆果，就需要同时有雄株与雌株。公共科研方面的工作，由马达加斯加国家农业研究中心 FOFIFA 牵头。[5]

因此，栽培这味胡椒，要学会繁育能持续结果的植株群体，把一根长势可期的插穗栽进土里只是其中一步。这篇后续报道介绍了研究进展，以及改善当地生计、保护生物多样性的目标；商业供应整体是否已达到可持续状态，仍有待证实。[5]

餐厅可以带着好奇心了解这些栽培尝试：种植者怎样让胡椒结果，又有哪些过程留有记录。野生二字自有吸引力，而一份能让藤蔓继续存活的收成，也值得认真看待。

回到那只白盘子

美食作家 Mercotte 在2015年品尝皮克的千层酥后写道，胡椒的柑橘与花香衬出了茉莉，也让甜点多了鲜活的气息。[6] 这是一位食客对一道具体甜点的感受记录。这样的感官证据，比笼统称它为“世上最好的胡椒”更有参考价值。

皮克的食谱把这一想法落实到具体做法上：胡椒加入加热至60–70°C的牛奶，再将牛奶打成泡沫。它仍是酥皮与奶油旁边一小份独立的配角。[1] 顺着食谱读来，这样克制的呈现让人尝得出胡椒的存在，每一口也都为其余滋味留着余地。

餐厅更完整的故事，藏在这一小勺背后：浆果由谁采集，加工时经历了什么，下一次采收是否还有着落。到了餐桌上，客人只管品味，一勺牛奶究竟能有多少意趣。

资料来源

1. Anne-Sophie Pic，〈Le mille-feuille blanc〉，Arts & Gastronomie，2020年7月15日——署名食谱、甜点组成及牛奶泡沫的制作方法。
2. CIRAD，〈À la découverte du meilleur poivre du monde〉，2024年3月4日——香气、森林冠层中的生境、四个村庄的栽培结果，以及署名 J. Queste 的照片；三年的调查间隔依据法语原文。
3. Harizoly Razafimandimby 及同事，〈Tsiperifery, the wild pepper from Madagascar, emerging on the international spice market whose exploitation is unchecked: current knowledge and future prospects〉，《Fruits》72(6)，2017年，第331–340页——CIRAD 收录的摘要，涉及采收与收入分配。
4. Mathieu Weil 及同事，〈Traitements post récolte du poivre sauvage (Piper spp.) à Madagascar〉，《Fruits》69(5)，2014年，第371–380页——加工路线与实测品质指标的田野比较。
5. CIRAD，〈Le meilleur poivre du monde ?〉，2025年8月8日——播客配套文字，介绍 Floribis 的温室研究、雌雄异株特征，以及 FOFIFA 牵头的科研工作。
6. Mercotte，〈La récré gourmande du dimanche : Anne Sophie Pic une grande dame de la gastronomie〉，2015年12月6日——亲自品尝千层酥后，对胡椒、茉莉与牛奶慕斯的记述。