山羊肉配米饭，让人想到熟悉的滋味。到了拉各斯的 ÌTÀN Test Kitchen，米粒换了位置：膨化的 ofada 米裹在用 ayamase 酱汁焖煮的山羊肉外，成了肉块表面口感的一部分。National Geographic Traveller Food 记录的这道菜，让人从一处细节走近主厨 Michael Elégbèdé 的烹饪。一道菜换了形态，依然能够让人认出它的来处。[1]

这篇文章回望的是一家已经歇业的餐厅。2024 年 7 月，当地媒体 EatDrinkLagos 报道，ÌTÀN 所在的楼宇将被出售并拆除；这家位于伊科伊（Ikoyi）、此前曾暂停营业的餐厅，就此结束了经营。[2] 再看它做过的菜，一个问题渐渐清晰：一种饮食在餐厅之外早已有丰富的乐趣与精妙之处，精致餐饮还能为它带来什么？

归乡之后，仍要继续求知

Elégbèdé 出身于职业厨师家庭。母亲和祖母都早于他从事餐饮，他自己则前往美国烹饪学院（Culinary Institute of America）的 Greystone 校区学习。Elevate 网站上的个人介绍写到了这份延续三代的传承，也记述了他在尼日利亚及西非其他地区开展的饮食研究；这些研究逐渐影响了他的烹饪。[3]

有了这段家族往事，常见的主厨成长故事便多了一层意思。餐厅所呈现的，是早已在人与人、厨房与厨房之间流传的知识。正规的烹饪教育能够拓宽他的技法，而对于他希望呈现的饮食，他仍有许多东西要学。

2016 年，他回到尼日利亚。据他向 National Geographic 讲述，正因为熟悉约鲁巴（Yoruba）菜，他才意识到，自己对国内其他地方的饮食还有多少未知。一路寻访，他接触渔业社区、农民，也认识了各地的做菜方法。当地的山川土地同样值得留意，人们吃什么、如何生活，都能从中找到解释。[1]

熟悉的食物，另一种相遇

在接受 ROADBOOK 采访时，Elégbèdé 对用“提升尼日利亚菜”来描述自己的工作表示异议。他希望带来另一种观看的角度：家常菜与经过艺术编排的品鉴菜单，都可以属于同一种饮食。他也期待，客人在 ÌTÀN 吃到一道陌生的菜之后，会去当地的 buka，也就是家常饭馆，寻找它平日里的模样。[4]

一家高价餐厅愿意将客人引向别处，这份指引自有宽厚之处。一顿昂贵的餐食，就这样成了继续到其他地方品尝的邀请。它可以唤起人们对一道菜的好奇，把何为最佳做法、何为最终形态的答案留在开放之中。

La Liste 在 2022 年授予 Elégbèdé 年度青年才俊荣誉时，特别提到他以虾搭配 banga 棕榈果汤的菜，以及用山羊肉和米饭重新诠释的 ayamase。评介将这些自由改写的菜肴，与他祖母的烹饪联系在一起。[5]

汤、炖菜与米饭，仍是这些菜肴中清晰可辨的根基。手艺也体现在取舍之中：哪些可以改变，哪些应当保留熟悉的特征。口感换一换，比例调一调，或是让两种食材以新的方式相遇，菜便有了不同的表达。[5]

开餐之前的工作

餐厅的追求，也有赖于那些不会坐下来品尝这套菜单的人。Elégbèdé 于 2019 年春创办 Abóri。他在 IMAGINE Leaders 网站上的个人介绍提到，Abóri 的食品设计峰会在拉各斯的 Mike Adenuga Centre 为商贩安排了一处农夫市集，也记述了他与当地手工艺人的合作。[6]

在这里，主厨又多了一个角色：为人们牵线。令人记住的食材需要送达厨房，生产食材的人也需要被人认识的机会。单凭一处市集，生产者的生计是否改善仍无从确认，但它确实让人看见了餐盘周围的具体工作。餐厅对各地饮食的好奇，也有了实际的呼应：让生产者聚到一起。[6]

在 ÌTÀN 内部，教学先于出餐。Elégbèdé 告诉 ROADBOOK，员工进厨房前要先接受三个月的理论课程，其中包括淀粉与蛋白质在烹饪中的变化。[4] 团队学到的既有一连串动作，也有锅中种种变化背后的道理。

当一处地址消失

EatDrinkLagos 的歇业报道回顾了餐厅的品鉴菜单与员工培训，也记录了主厨继续投身尼日利亚及非洲美食事业的意愿，当时尚未公布明确的下一项计划。[2] 这番表态所能说明的有限，与 ÌTÀN 有关的每位厨师、每家供应商、每个构想后来如何，仍无从据此知晓。不过，它有助于理解这间餐厅的消失：人们失去的除了一个可以订位吃晚饭的地方，还有与之相连的许多事物。

旧菜单依然记载着这家餐厅想做的事。在 La Liste 的描述中，主厨自由改写菜肴的同时，也保留着与家族烹饪的联系。[5] 这份留存比单纯的新奇更耐人寻味：一道经过变化的菜，也能让人更清楚地看见它的来处。米粒换了位置，那份联系依然在。

资料来源

1. Lauren Jade Hill，《先行者：主厨 Michael Elégbèdé 的新尼日利亚菜》，National Geographic Traveller Food，2021 年春；2023 年 4 月 25 日更新——报道及 Tola Odumosun 拍摄的菜肴照片。
2. Food Prefect，《拉各斯 ÌTÀN Test Kitchen 歇业》，EatDrinkLagos，2024 年 7 月 22 日——歇业报道。
3. Elevate，《Michael Elégbèdé》——职业履历与家庭背景。
4. Ollie Horne，Michael Adé Elégbèdé 访谈，ROADBOOK，2024 年 7 月 22 日更新——烹饪理念与员工培训。
5. La Liste，《Michael Adé Elégbèdé》，2022 年度青年才俊——菜肴及其与家族烹饪的联系。
6. IMAGINE Leaders，《Michael Elegbede》——Abóri、其食品设计峰会及与手工艺人的合作。