Jaejay77 的照片里，食物像刚被掘出，摆盘感退到很远。颜色浅淡的根茎松散地堆在灰白石块上，萎软叶片沿坑边弯折。一只赤脚从画面右侧探入，为敞开的土坑标出人的尺度；精修厨房摄影通常会把这样的尺度裁掉。[6]

眼下已无火焰可看。明火早已完成第一道工作：把石头烧热，让它们继续把能量送进食物。餐食从泥土中出场，不经烤箱门。

理解斐济 lovo，最贴切的方式是把它看成一座密封的整批烤炉，烹调一开始，调节手段便几乎全数隐去。火焰给石头蓄热，植物材料带入水分，食物按照体积与所需热量排定位置，叶片、覆盖物和泥土合拢炉腔。盖层一落，炉火无法调低，鱼也挪不到较凉的一角，厨师更没有掀盖瞥一眼的机会。除了修补漏汽处，所有影响结果的调整都已完成。[1][2][3]

放在高级餐饮里，这种次序的倒转正是要点。lovo 把精准度从出餐前最后几秒的锅上动作，移到更早的准备中：选石、蓄热、包裹、入坑顺序、封口，以及整批食物共同揭开的时机。

第一步，把火变成蓄热

一份 2025 年提交给 FAO/WHO 北美及西南太平洋地区食品法典协调委员会的区域讨论文件，描述了地下烤炉的共同构造，其中包括斐济 lovo。这份材料属于讨论稿，不能视作通用食谱或已经定稿的安全规范。其参考流程从圆形、坑壁倾斜的土坑开始，深度通常为 0.5 至 1.5 米，大小随食物、石头与植物材料所需空间调整。[1]

引火物与较粗木柴搭在石头下方，每块石头至少有一只握紧的拳头大。几小时后，木柴燃成灰白发亮的余烬，明火已经退去，烧热的石头便被铺平成炉底。一项斐济食品科学研究记录了节奏稍快的家庭做法：直径一到两个拳头的石块在明火上加热 1 到 2 小时，覆土后再烹调 1 到 2 小时。[3] 这些记录呈现的是会随现场变化的做法，不能直接换算成同一组计时设定。

石床是一块蓄热体。它的表现取决于一只盘子出现很久以前，那些平常而具体的物理选择。食品法典讨论文件建议选用大小接近、质地致密的非多孔石块，并以玄武岩为例，这样传热更均匀；石灰岩等含水的多孔岩石受热后则有爆裂风险。[1] 普通厨房里的锅具有问题，还可以中途更换。lovo 的烹调表面埋在整餐食物下方，选材因此直接关系到设备规格，乡野景致退居其后。

石层是否平整同样重要。凸起处会灼伤压在上面的叶包，凹陷处则会成为热力薄弱区。食物入坑、炉腔密封以后，加柴与重排石床都已做不到。土坑从一开始就要存下足够能量，把里面每一样食物彻底做熟。[1]

没有浇水，依然会有蒸汽

lovo 常被随口称作带烟味的烧烤，这种说法漏掉了炉内最核心的气候。区域食品法典文件明确把地下烹调视为一种蒸汽过程，新鲜植物材料碰到热石时释放出的水分正是蒸汽来源。[1] Kumar 与 Aalbersberg 的斐济 lovo 对照研究同时写明，实验土坑里没有倒水，石块极热而干燥。[3] 两份描述落在同一过程里：水由香蕉茎、椰壳、叶片与食物自身带入，水壶不参与其中。

按照区域参考流程，切碎或捣过的香蕉茎、椰壳一类厚实湿润的材料，先直接铺在石头上。朱蕉叶（ti）或棕榈叶再在上方隔出一层。食物随后入坑，可以包裹，也可以裸放；上面继续覆盖叶片、大片覆盖物，最后覆以松土。底层植物产生蒸汽，上层材料把水汽留在坑内。[1]

这套构造赋予包裹两项任务。它保护娇嫩食材，隔开最热石块的直接灼烫；同时又在大炉腔中围出一只更小、带植物香气的蒸室。椰棕编篮、叶包与裸放木薯即使同处一坑，经历的烹调也各不相同。

现代 lovo 可以在同一次装炉中并用传统植物包材与工业材料。Sarah Todd 在 SBS 留有记录的食谱里，鸡肉直接编裹在椰棕叶中，palusami 则先折入芋叶，再包一层锡纸；整座土坑最后覆上香蕉叶和椰树叶。[4] 锡纸的角色很具体：它收住一份水分格外丰沛的叶包，鸡肉外层依旧保留透气性更高的植物材料。

这里显出一项适合高级餐饮的选择。厨师可以逐个组件决定包法：哪些需要留住椰浆，哪些可以接触石头或棕叶，哪些应当吸收更多炉内香气，哪些需要格外保护。包得更严，汁液更容易留在里面；热、水汽与烟气抵达食物的方式也会随之改变。

烟气由此从 lovo 的全部定义退到一项变量。食物能沾上多少烟味，取决于余烬、叶片、缝隙、包法与位置。真正完成烹调的是石头储存的热量和被封住的水汽；烟味留下的，是叶包怎样与整套炉内条件相遇的记录。

菜单要先变成入坑图

lovo 封口以前，所有食物都要一次入坑，因此一席内容混杂的宴食必须先转化为空间安排。斐济旅游局写道，dalo（芋头）、木薯和甘薯等根茎作物最先放入，接着是叶片包裹的肉或鱼，随后再放 palusami、南瓜与面包果等蔬菜。[2] 食品法典讨论文件给出的安全逻辑更为宽泛：大块肉放在炉内较低处，靠近热源，蔬菜则置于上层。[1]

两份说明都不能当成僵硬的堆叠法则。食物大小、包材、石床热度与坑深都会改变合适的位置。真正重要的是，距离成为调节手段。致密根茎承受得住下层热区，也能借较长的热力软化淀粉。鱼面对同样的强度时需要保护。椰浆丰厚的叶包则要有足够时间让内馅热透，同时保留自身水分。

一次前往 Kokomo Private Island 的研究访问报道，让这套逻辑在斐济高端接待业的一端变得具体。度假村员工带领 Firedoor 主厨 Lennox Hastie 制作 lovo，使用椰叶主脉、热石、海芋叶和香蕉叶。木薯最靠近直接热源，泥蟹与笛鲷放在它上方。度假村厨师向记者表示，整坑慢煮的 lovo 容易让各种食物趋于相似；Hastie 则说，他计划在即将到来的 2024 年驻店活动中，把这项工艺用于一道菜里的一个蔬菜组件。[5]

这篇报道记录了一次试验和一项意向，无法证明最终呈给客人的那道菜是什么样子。这项修改思路仍有启发。高级餐饮可以把 lovo 集中用在一个组件上，让蓄热、叶香与柔化真正发挥作用；其余明亮或爽脆的元素留在坑外。这样，完整的公共宴席维持原有尺度，各道菜也能保留自己的味道，避开同一座土坑带来的趋同。

湿热也会带走汁水

蒸汽这个词听来像是给汁水上了保险，斐济的实验结果却更严苛。Kumar 与 Aalbersberg 把鸡肉、羊肉、礁鱼、木薯、芋头和 palusami 一同放进地下烤炉，烹调 75 分钟，随后与烘烤、微波、煮和蒸等方法做出的食物比较。在他们的样本里，地下烤炉通常造成最多的水分流失；瘦羊肉损失的水分最高达到 32.9%。[3]

这项结果也没有把 lovo 定义成干燥烹调。数据来自一次实验装炉，不同食物与方法的保水程度各有差异。它戳破的是一个过于轻易的说法：封住的土坑会自动让所有食物泡在丰润汁水里。湿热可以软化胶原与淀粉，水分仍会离开肉块，滴落下去，或迁移到叶包的另一处。

到了厨师手中，切法与包法因此格外要紧。瘦鱼肉与富含胶原的关节肉需要各自的处理，即使两者一同埋入地下。palusami 内的椰浆、肉周围的脂肪、切块表面积，以及包材的透气程度，都会决定烹调后留下什么。“软嫩”与“湿润”是两个分开的目标。

封口是最后一项仍能调整的控制

泥土覆上 lovo 以后，厨师便看不到食物。此时剩下的干预，是观察盖层。食品法典讨论文件指出，发现漏汽就要及时调整覆盖材料，把缝隙封住。文件还建议，盖材应越过坑口向外延伸一段，再用松土埋严，以减少热量与水分逸出的通道。[1]

封口的手艺还在继续，远超过准备结束时的仪式动作。错误边缘冒出的一缕汽，首先是一条信息；照片里的氛围只是附带效果。冷却的石头已经无法重新蓄热，厨师仍能堵住炉内热湿气候正在流失的通道。

这种不可见性也在文化知识与餐厅控制之间划出严肃界线。食品法典讨论文件认为，未经验证、缺少监测的时间与温度，是最主要的食品安全难题。文件提出的预防措施包括：生肉冷藏至入坑前；冻食不入炉；按具体流程验证时间与温度；揭坑时避免食物接触泥土；熟食保持在 60°C 以上，或遵循适用的国家标准。[1] 商业厨房不能把戏剧性的掘土开坑，当作每一只叶包都已安全的证据。揭盖的浪漫留给现场，安全的证据写在经过验证的流程里。

掘土开坑也是这顿饭的一部分

斐济旅游局把 lovo 放在婚礼、庆典与家庭聚会中，许多人共同带来食材、投入劳作。盖层揭开后，食物通常铺在香蕉叶上，众人一同分食；由厨师署名、逐道上桌的盘子并不属于这套惯例。[2] 烤炉的整批逻辑与它的社交逻辑彼此契合：许多食物把自己交给同一股热量，也在同一时刻抵达。

品鉴餐厅可以借用这项技法，同时清楚一份精致叶包无法复刻整个场合。若借来的只剩烟味或场面，lovo 更深的一课便会遗失：控制也可以藏在临场干预之前。它有时是一块生火前选好的石头，一层及时备妥的湿润植物，一枚放在下层的根茎，一条在上方得到保护的鱼，以及压在唯一漏汽处的一抔土。

第一只叶包揭开时，工艺已经成为无法逆转的结果。埋在土里的决定是否经受住整段烹调，众人会同时看见。

来源

1. FAO/WHO 北美及西南太平洋地区食品法典协调委员会，Discussion Paper on Traditional Underground Ground Oven Cooking in the South West Pacific: Food Safety Considerations（NASWP17/CRD05，2025 年 2 月）——区域流程图、蒸汽原理、食物分层、封口与建议安全控制；由斐济及另外六个太平洋国家与 IUFoST 共同编写。
2. 斐济旅游局，“All About Lovo”——斐济当地对共同备餐、石块加热、入坑顺序、泥土封口、烹调时间与分享方式的说明。
3. Shailesh Kumar 与 Bill Aalbersberg，“Nutrient retention in foods after earth-oven cooking compared to other forms of domestic cooking: 1. Proximates, carbohydrates and dietary fibre”，Journal of Food Composition and Analysis 19, no. 4（2006）——斐济 lovo 的对照流程与水分比较结果。
4. Sarah Todd，“Fijian feast cooked in the earth (lovo)”，SBS Food（2018 年 11 月 15 日）——留有记录的食谱，呈现椰棕叶编裹鸡肉、芋叶与锡纸包裹 palusami、石床及整坑覆盖方法。
5. Anna McCooe，“Lennox Hastie is playing with fire at Kokomo Island in Fiji”，Gourmet Traveller（2023 年 11 月）——关于主厨研究访问的报道，记录 Kokomo 的 lovo 入坑顺序，以及把这项技法集中用于一个组件的计划。
6. Jaejay77，“Lovo.jpg”，Wikimedia Commons——本文所用 2014 年斐济 lovo 熟制主食照片的来源、元数据与 CC BY-SA 4.0 许可页面；图片经缩放使用。