在仿膳，豆沙卷先要拒绝机器造出的细滑。豆子须用手细细压过筛网，特定粉料要用定制铜锅处理，厨师的双手则留住搅拌机一转便会抹去的微微沙感。忙碌的一天，厨房可送出200多块豌豆黄。重复不可避免，机器带来的整齐划一却可以避开。[1]

这一区别，正是饭庄整段历史的缩影。1925年，清朝结束13年后，仿膳在北京北海公园开门。几位清宫御膳房旧厨师先以茶社起家，供应宫廷风格的点心与菜肴。就连“仿膳”这个名字也把话说得克制：fangshan意为仿照御膳房的方法制作食物，并未许诺御桌传统一脉未断。[1][3]

“仿制”听上去像是自认低了一等。在这里，它更接近一种对历史的诚实。清宫服务于一套封闭的行政体系，平民食客从来不在接待范围内；身份等级决定份例，太监捧送漆食盒，君主通常独自用膳，赏赐食物表达尊卑，不同机构分别掌管日常膳食与国家宴会。[2] 清廷终结后，这套制度也随之失去原样延续的条件。仿膳保存宫廷烹饪的第一步，是把它转化为一套面向公众的待客方式。

菜单之外，宫廷首先是一套制度

现代食客常把御膳想成珍稀食材摆满一桌的阵列。故宫博物院给出的图景更为陌生，也更能揭开其中关节。清宫膳食遵循进奉与赏赐的礼法，皇帝所得的食材份例高于等级在他之下的人。三张方桌铺开后，菜肴由红漆食盒一一摆上，其中不少也承担陈设作用，之后还可在宫中分赐。[2]

用膳时间本身也受宫廷规制。故宫博物院记载，每日两次正餐约在上午7至9点和下午1至3点，两餐之间另有糕点等小食。大型宴会则另循一套按场合与管理层级排列的规程：新年、皇室寿辰、婚礼、军事胜利与外交接待，各自对应的膳食并不相同。[2]

这些细节之所以重要，在于一份存世食谱只是那个世界的一块碎片。抽走等级、内廷组织、礼仪日历、采办网络与人力，同一道菜便会承担另一种作用。付费食客在公园饭庄里吃下一只蒸制的小窝头，它已经无法原样保有宫中的意义。[1] 所以，仿膳的传承无从画成一条从皇帝碗里延伸至今的直线。它经历的是一次转化：私享特权变为公众可以预订的一席饭，宫中份例变成顾客点单，礼仪陈设变成餐厅里的戏剧性呈现。

这次转化始于一群手上还留着厨房记忆的人。仿膳如今的母公司中国全聚德集团，把清宫旧厨赵仁斋、孙绍然、王玉山与赵承寿列为1925年茶社的创办人。集团在官方历史中准确写明了他们的做法：仿照御膳房的制作方法烹制菜点。[3] 整座宫廷无法封存进一间茶社；创办人挑出的，是那些能在宫外继续活下去的技法。

一把筛子也能传下一脉手艺

最有说服力的遗存，未必拥有最宏大的外形。近期从仿膳厨房发回的报道，跟随周通制作豆沙卷、豌豆黄、小窝头和一款与慈禧太后有关的点心。周通师从一位师傅，那位师傅又从上一代师傅那里学艺。饭庄禁用搅拌机和食品加工机，这条规矩的意义落在口感，与反现代姿态无关；过筛会留下细密的颗粒，高速打成泥则会将其抹平。[1]

有了这份口感，食客便能亲口验证背后的历史主张。关于慈禧的故事可以很动人，宫廷轶闻也容易在流传中添枝加叶。周通形容理想成品时，说的是细腻的颗粒感与舌面微沙的触感，而这些都会在机器加工中消失。[1] 当这份口感可以在每次制作中重现，也能被食客尝出，传承便有了可信度；服装布景只能停在表层。

同样的道理也见于nizihuo（泥子活）。行政总厨范亮亮把它描述为将鱼、虾或鸡肉剁成细腻的泥，再塑成青蛙、鸟或花朵。只看外形，泥子活容易被看作装饰性的怀旧；细看工序，肉泥既要黏合成形，也要在烹熟后保持轮廓清楚，这些都需要扎实的手上功夫。范亮亮说，自己在仿膳学徒时，得放下烹饪学校里把速度放在首位的部分习惯。[1] 宫廷遗绪在这里化作有章法的慢工，盘中龙形只是这份传承的一层外观。

北京市政府的指南给这份现存菜单添上一层少些传说色彩的日常面貌：炒鱼片、炒腰花与肝尖、炒大虾、炒豌豆酱和炒黄瓜酱，与那些点心一同留在菜单上。指南也提到，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”已被列入国家级非物质文化遗产名录。[4] 名录认定保护了这门技艺，技艺也没有因此定格在旧日原样。更难的问题随之而来：当食材、法律与人们的胃口改变，哪些动作、质感和味型仍须清楚可辨？

保存必然伴随替代

仿膳给出的答案，也包括有所不取。熊掌等曾与上层社会丰盛排场相连的珍稀食材，今天已从菜单消失。厨房改用当下可取得、也可接受的材料，同时尽力让每道菜所继承的精神仍可辨认。[1] 这条界限避免传统沦为过时奢华的借口。

它也显出“正宗”一词的薄弱之处。若“正宗”要求沿用每一种历史食材，这家饭庄注定不合格；若要求重建曾赋予食物意义的整套政治秩序，结果依旧如此。现代餐厅一旦复制宫廷，只会把历史缩成排场。仿膳最有说服力之处，落在它留下的几组关系：手工与质感、造型与场合、技法与师承，以及一道菜的讲述与使复原可信的史料。

仿膳在北海公园内的迁址，让这层意思更加鲜明。1959年，饭庄迁入乾隆年间的漪澜堂建筑群；2016年，为配合古建筑修缮，又从中腾退。如今，漪澜堂以文化遗产景区的身份接待游客，餐厅功能已经退出。[5] 此后，仿膳茶社在公园北岸重开，宫廷风格点心也回到一处更日常、价格更亲民的游园歇脚处。[6] 彩绘梁枋与湖光依旧，地址的变化则给出清楚的证据：传统可以保存下来，安放它的空间也会改变。这场转化的一部分，是让公众能够走进来；饭庄是否永久留驻某一座皇家殿堂，已退到次要位置。

最诚实的奢华，是复原

怀疑仍有充分理由。附着于著名统治者的故事，会给任何糕点平添分量。黄色台布与宫殿建筑，也会模糊保存传统和主题餐饮之间的分野。仿膳经历过产权与名称变更，迁过地址，也进入正式的非遗体系。[3][5] 严肃的历史写作理应承认，2026年端出的盘中之物，已经经过19世纪以来的一连串变化。

不过，把原封未动的延续当作尺度，本身便放错了位置。仿膳的成就在于，它把一道道断点清楚摆出，让人看见，也让人讨论。王朝结束；厨师进入市场谋生；私营茶社在1955年归为国营并改名；烹饪技艺在2011年进入国家级非物质文化遗产名录。[3] 稀缺或不再适宜的食材消失，现代厨师重新学会慢工技法，食客开始购买过去依附于身份等级的食物。[1] 每一次断裂都改变了食物，也给手艺留下新的传承去处。

因此，“仿制”才是这家饭庄最有力的词。它撤去完整无损地延续至今的幻想，把更有意味的选择留给厨房。厨师必须决定机器会毁掉什么、替代材料能留下什么、故事能澄清什么，又有哪些东西应当留在过去。筛子比王座更重要，因为筛子至今仍能改变入口的质感。

仿膳没有挽救清宫。它把宫廷遗留下来的一些手法，转成面向公众的待客之道。豆沙卷至今仍由手工塑形，以保留刻意追求的颗粒口感。[1] 端到客人面前的这份点心，与完整复原的皇帝早餐相去很远。一百年来，一代代厨师反复选择，决定手上哪一分力道应当留下。这份更克制的主张，恰好因此更有分量。

来源

1. María Teresa Hernández，〈Once shaped by court rituals, China's imperial cuisine lives on today〉，美联社，2026年8月19日——报道与摄影来自仿膳，内容包括点心手工、师徒传承、nizihuo、食材替代及饭庄当下的保存选择。
2. Palace Museum Youth，〈The Imperial Cuisine Unveiled〉——故宫博物院对清宫用膳礼仪、食材份例、用膳时间、食物分赐与宴会管理的官方介绍。
3. 中国全聚德集团，〈仿膳饭庄〉——官方历史，记述1925年创办的茶社、出身御膳房的创办人、1955年的产权及名称变化、手工菜点与2011年列入非遗名录。
4. 北京市人民政府，〈Try Traditional Cuisine in Parks in Beijing〉——记录仿膳现有菜目、北海公园环境与国家级非物质文化遗产身份。
5. 北京市园林绿化局，〈漪澜堂景区历经三年修缮后重新开放〉（中文），2023年2月21日——记录饭庄1959年迁入历史建筑群、2016年腾退及漪澜堂修缮后向游客开放。
6. 北京市文化和旅游局，〈Fangshan Teahouse Revives Royal Pastry Traditions〉——介绍如今位于北海公园北岸的仿膳茶社，以及价格亲民的宫廷风格点心服务。