说起 Cosmos，最容易留在记忆里的是一朵玫瑰。这道招牌甜点取了「保加利亚玫瑰」这个华丽的名字，将香草海绵蛋糕、加粉红胡椒的酸奶冰淇淋、草莓玫瑰雪葩与玫瑰蛋白霜聚于一盘，为一餐作结。从餐厅自己的描述里，可以读出花香、乳品的酸意与甜味之间的一点拉扯。保加利亚就这样被端上甜点盘，邀人尝一口。[6]

更能道出 Cosmos 心思的食材，则是昨日的面包。

保加利亚报纸 Dnevnik 于 2022 年 4 月首发的一篇报道中，Cosmos 的发酵专家 Anton Vasev 谈到一个自烤酸面包的餐厅都熟悉的问题：多余的面包怎样处理？磨成面包屑是一种去处，借鉴味噌做法制成名叫 bredso 的发酵酱，又添了一种。面包以调味料的身份回到厨房，质地和用途都随之改变。[4]

Cosmos 于 2016 年 3 月开业，如今走过十年，这个小小的转变也让这家索菲亚餐厅的想法变得清晰。[1] 在这里，熟悉的食物始终留有调整的余地。最耐人寻味的是，饮食记忆既能留在完整传承的食谱里，也能存于一间持续试制新食材的储藏室。本文是一篇案头侧写，依据已公布的菜单、员工自述和媒体报道展开，观察范围以这些材料为限。

一家餐厅，多人共同落笔

Cosmos 位于索菲亚市中心 Lavele 街 19 号。店名引人联想到宇宙星辰，餐厅也顺着这个意象展开：室内设计融入几何图形与保加利亚民间传统，餐厅介绍中的配乐则将巴尔干元素与实验性编曲混合。[1] 这份邀约带着游戏的兴致。食客可以怀着好奇走进来，轻松接近一国饮食，少些面对考题的拘谨。

厨房的人员分工值得细读。官网当前的团队页面列明，Vladislav Penov 担任行政总厨，Nikolay Penev 担任主厨，Anton Vasev 则是 CosmosLab 的创办人兼负责人。创意总监 Alexander Tsekov 最初在这里任甜点师；据他自述，将自己制作的甜点端给客人、讲解创作灵感，是他逐渐走向待客与讲述工作的起点。[1]

同一顿晚餐背后，几类工作由此显现：把握菜肴方向、管理厨房、研发食材，以及向客人讲明盘中之物。人们很容易把一家餐厅的个性归于某一位厨师。在 Cosmos，已发表的员工自述让这份协作显得更值得细看，单凭一位厨师的名字概括，终究省去了许多内容。

涉及发酵时，这些分工尤其鲜明。一种历经数月研发的食材，最终要用进以分钟计算的出餐过程。制作发酵酱的人与决定该往酱汁里放多少的人，各自处理着彼此相连、又有所区别的问题。

熟悉的菜名，让厨房有了变化的起点

菜单仍保留着一套让人安心的熟悉词汇。玉米粥 kachamak 配山羊奶酪、牛肝菌与奶皮；潘久里什特式鸡蛋（Panagyurishte eggs）配绵羊奶酸奶、奶酪、黄油和大蒜。黄瓜则与莳萝、大蒜、核桃、腰果及发酵食材相遇。这些搭配均见于 2026 年 9 月 18 日查阅的餐厅英文主菜单。[2]

将它们放在一起读，可以看出厨房的兴趣所在：一道仍然认得出的菜，换了相伴的食材，会有怎样的变化。绵润的口感可以添上泥土般的气息，熟悉的黄瓜与莳萝也可以多出一层滋味。菜单所描绘的乐趣，一部分来自辨认：熟客仍能找到足够多的旧日线索，察觉其中挪动了什么。

Cosmos 还让这些食物进入不同的用餐方式。已公布的 Vega Star 品鉴菜单依次安排黄瓜与发酵食材、炭烤卷心菜、潘久里什特式鸡蛋和 kachamak，最后以牛奶与米曲（koji rice）收尾。其标价为每人 €90.90，餐厅同时供应单点菜单，并注明品鉴菜单须整桌共同选择。[2]

这让同一个厨房有了两种表达方式。单独点用时，一道菜要满足食客对这一盘食物的期待；放进整套菜单，它还要为下一道菜调整食欲。一碗与日常慰藉相连的食物，排在较清淡的蔬菜与甜点之间，便有了新的任务。

这些观察限于菜单的设计。某个夜晚，浓厚与尖锐的滋味能否取得平衡，仍有待实际用餐来回答。

面包走出餐篮，又回到餐桌

bredso 的来历，让餐厅的实验变得格外具体。Dnevnik 的报道写到，多余的面包与米曲一起加工，制成这种发酵酱。发酵产生的液体被制成酱汁，压榨后的残渣则干燥成粉。原本面临弃置的材料，由此生出几种厨房用得上的食材。[4]

厨房计算食材价值的方式也在这里发生变化。一条面包先以面包的身份供人食用，剩下的部分日后又能给其他食物调味。要把这第二种用途发展出来，得留出储存空间、花心思照料，还得有厨师愿意使用所得的味道。关于减少浪费的故事之外，滋味本身也要有吸引力。

索菲亚之外的一次用餐记录，恰好让人看到这种调味料怎样派上用场。Hotel Gela 对 2025 年 4 月 Vasev 与 Penov 客座晚宴的介绍写道，开场供应的是酸面包与 BredSO 黄油。主办方形容黄油外观像液态巧克力，并将其称为味噌黄油。[5] 这份介绍带有宣传性质，所记述的上桌方式却很具体：储藏室里的实验成果，以一眼便能明白的模样回到餐桌。面包配黄油，在第一口之前，几乎用不上多少解释。

餐厅减少浪费的愿望，仍须放回实际做到的程度来看。较早的报道中，Penov 承认，这项工作与团队期望的规模尚有距离。[4] 有记录可查的面包再利用，说明了一项实践；要据此认定整家餐厅已实现零废弃，证据仍有欠缺。

储藏室里的食材，比盘中菜走得更远

到了 2022 年 12 月，索菲亚杂志 Go Guide 已在报道位于 Lavele 街 21 号的 SO ferments。店里货架陈列着小批量制作的酱汁与酱料，包括小扁豆酱汁、Smilyan 酱汁、溜酱油（tamari）、bredso 和味噌，也有发酵蔬菜。报道所列的顾客既包括家庭做饭的人，也包括专业厨师。[3]

餐厅的影响由此伸得更远。招牌甜点属于完成装盘并将它送上桌的地方，一罐调味料却能走进另一间厨房，由接手的厨师决定晚餐做什么。Cosmos 的工作，于是成为别人烹饪时使用的一种食材。

这也让它处理保加利亚食物的方式，接受一次实在的检验。关于一种特别调味料的讲解结束之后，它还得凭滋味让人愿意再舀一勺，让酱汁、蔬菜或一块面包更有吸引力。

那朵玫瑰仍是一份动人的邀约：花香鲜明，带着舞台感，也容易留在记忆里。面包则讲出了 Cosmos 更完整的故事。烤出面包，是一次待客；给剩余的部分另寻用途，又开启了下一轮烹饪，让一家走过多年的餐厅有了新的表达。

来源

1. Cosmos，《为什么选择 Cosmos？》——官网介绍，涵盖 2016 年 3 月开业时间、环境、氛围及当前团队职务；查阅于 2026 年 9 月 18 日。
2. Cosmos，《菜单》——英文主菜单、文中所列菜肴、Vega Star 出菜顺序、价格及整桌选择品鉴菜单的规定；查阅于 2026 年 9 月 18 日。
3. Go Guide 编辑部，《索菲亚新店：SO ferments》，2022 年 12 月 9 日——关于 Lavele 街店铺、产品及目标顾客的保加利亚语报道。
4. Dnevnik 关于食物浪费的报道，原刊于 2022 年 4 月 10 日，由 Cosmos 以《如何避免丢弃食物》为题转载——记录 Vasev 的面包发酵实践，以及 Penov 对再利用及其限度的说明；保加利亚语文本。
5. Hotel Gela，《MENU X：汇聚于一顿晚餐的世界》，2025 年 4 月 18 日——主办方对 Vasev 与 Penov 客座晚宴的介绍，包括酸面包搭配 BredSO 黄油。
6. Cosmos 官网首页——「保加利亚玫瑰」的配料介绍及餐厅提供的甜点照片；查阅于 2026 年 9 月 18 日。