跳羚、纳塔尔李、皮诺塔吉（Pinotage）：Aubergine 春季品鉴菜单上的三个名字，勾勒出这家开普敦餐厅的面貌。跳羚腰脊肉配甜菜根面条、根芹薄饼和栗子，纳塔尔李则入了酱汁。菜名下方列着建议搭配的酒款：Spioenkop 的 2021 年“1900”皮诺塔吉。盘中滋味，已有杯中相伴。[1]
主厨兼店主 Harald Bresselschmidt 于 1996 年开设 Aubergine。[2] 三十年后，食物与酒之间的呼应，依然是认识这家餐厅的一条线索。这里的声誉，有一部分来自经营用心的酒窖。值得细看的，是藏酒为厨师安排晚餐打开了哪些余地：重新尝试一种组合，因应不同年份调整搭配，或找到一瓶酒，让熟悉的食材重新显出趣味。
本文依据餐厅公开资料、于 2026 年 10 月 21 日查阅的菜单，以及独立报道写成。文中的菜酒组合均有菜单记录，涉及品尝感受的判断则出自下文具名引用的评论者。
厨师在一栋房子里安顿下来
Bresselschmidt 在德国艾费尔地区的一座奶牛农场长大。他从 1980 年开始接受厨艺训练，随后辗转欧洲数国。1992 年，他移居南非，执掌帕尔（Paarl）Grande Roche Hotel 的厨房，四年后开设 Aubergine。[2]
餐厅位于 Gardens 街区。官方介绍从客人近身接触的材质写起：黄木餐桌、上下推拉窗、克尼斯纳黑木地板。夏天，露台把用餐空间延伸至室外；冬天，壁炉成为房间的中心。介绍员工的文字则着重于持续培训，侍酒师会参加品酒，也会走访酿酒师。[2]
酱汁带进了什么
现行菜单在不同烹饪传统之间从容往来。鸵鸟肉配德式面疙瘩（Spätzle）和蘑菇酱；金枪鱼前菜则配昆布高汤冻、香料调味的木瓜与红菊苣。餐厅所说的东西方影响，在这些具体搭配中有了着落。[1]
跳羚这一道尤其引人思量。把完整的菜品描述读下来，葡萄酒要与蔬菜、栗子、果味酱汁以及肉一同相处。这是从菜单搭配中读出的关系，实际品尝时是否协调，仍留待检验。酱汁因此有了分量：它带入口中的滋味，也会延续到下一口酒里。
开业之前，收藏已经开始
Pippa de Bruyn 在 2024 年为 Decanter 撰写的指南中提到，Bresselschmidt 早在 Aubergine 开业前就开始收藏葡萄酒。她也记下了餐厅在 2022 年首届南非 Star Wine List 评选中夺得 Grand Prix 大奖的成绩。[3] 这段时间次序值得细看。经年留存的酒，能为客人带来另一种选择；全部从近期发售酒款中编成的酒单，则有不同的范围。
差别在于可供选择的余地，品质仍须逐瓶考量。老年份酒同样要合乎菜肴与饮酒者的口味。这份奢侈的实际价值，在于多一些选择，再有人帮助客人从中挑选。
Aubergine 的葡萄酒介绍还写到餐厅与酿造环节的联系：为了配合厨房的烹调，它与酿酒师合作酿制了专属 cuvée 酒款。酒单也越过南非国界，收录德国雷司令以及其他几个欧洲国家的葡萄酒。[4] 在这里，餐厅专属酒款背后，是厨房与酿酒者之间具体的合作。侍酒师把酒送到桌前之前，主厨就已参与其中。
一次成功的配酒，一顿颇多遗憾的饭
一篇较早的评论，让这番追求接受了具体检验。Daisy Jones 在 2014 年 10 月为 Winemag 撰稿，写到一道茄子舒芙蕾，内馅是腌渍过的山羊奶酪。推荐搭配的 La Complicité Colombar 白葡萄酒，酸度足以与奶酪相应，也给舒芙蕾细腻的风味留出了余地。Jones 认为这组搭配成功。[5]
她对整顿饭的评价则逊色许多。她批评了几道菜的处理，尤其是鱼料理，同时也称赞了葡萄酒和其他菜肴的部分表现。这篇评论记录的是十二年前的一顿饭，对厨房的判断也只能限于那次用餐。它同时说明，以酒窖为线索介绍餐厅，仍须把食物放在眼前。[5]
菜酒搭配要成功，双方端上桌时都得有应有的水准。懂酒能让一口食物更有趣，菜肴烹调欠缺的用心，却仍得由厨房补上。Jones 的记录把这一点写得格外清楚：赞赏与失望，出现在同一张餐桌上。
三十年后，杯中仍有酒
酒窖持续获得认可。在 2026 年 World's Best Wine Lists 地区评选中，Aubergine 赢得中东及非洲地区长酒单、香槟与起泡酒、甜酒与加强酒三个类别的奖项。[6] 这些荣誉评的是葡萄酒项目，考察餐厅整体表现时，也须留意奖项涵盖的范围。
在三十周年这个节点，Aubergine 值得细看的，是这些荣誉背后的联系。一位厨师收藏葡萄酒，与酿酒者合作，拟定菜单；到了用餐时，那些积累下来的选择便成为客人一晚的经历。跳羚这一道，让漫长的积累落在眼前：餐叉上的一点酱汁，一口皮诺塔吉，两者相遇得如何，由食客自己体会。
来源
- Aubergine，《我们的饮食理念》——春季单点菜单与品鉴菜单，查阅于 2026 年 10 月 21 日。
- Aubergine，《关于我们》——主厨生平、开业年份、餐厅环境、员工培训，以及署名摄影师 Alain Proust 的官方图库；查阅于 2026 年 10 月 21 日。
- Pippa de Bruyn，《开普敦：葡萄酒爱好者的餐厅与酒吧佳选》，Decanter，2024 年 8 月 19 日——Aubergine 的藏酒历史及 2022 年酒单获奖记录。
- Aubergine，《葡萄酒》——酒窖理念、国际酒款范围，以及与酿酒师合作酿制的餐厅专属 cuvée 酒款；查阅于 2026 年 10 月 21 日。
- Daisy Jones，《Aubergine 餐厅评论》，Winemag，2014 年 10 月 22 日——舒芙蕾与 Colombar 的搭配，以及对菜肴烹调表现的批评。
- The World of Fine Wine，《2026 年地区获奖名单》——Aubergine 在中东及非洲地区赢得三个酒单类别的奖项；查阅于 2026 年 10 月 21 日。