一杯以 Savatiano 为基底、树脂收得克制的 Retsina（希腊松脂葡萄酒），最先送来的香气常是松针，随后才有柠檬皮和干香草。香气径直来到果味前方。即使树脂下得很轻，这杯酒也会清楚宣告：除了葡萄、酵母和酒窖，酿造中还有别的事发生过。[4]

这番宣告之后，辩解跟得太久。侍酒员先解释旧日声誉，保证眼前这瓶更加细致，再观察客人脸上有没有惊慌。酒还没入口，这一杯已经成了挑战。

还有一种更可口的介绍方式：配上足够的盐味、焦化风味、脂肪或酸度，让菜肴在酒液滑过之后依然鲜明。烟熏、盐渍味、油炸脆壳、风味强烈的奶酪和带甜味的葱蒜属食材，让 Retsina 的树脂香坦然留在杯中，并将这缕香气化成调味的一部分。

Retsina 里究竟有什么

Retsina 的含义比一个怀旧昵称或一组带松香的饮品更严格。欧盟法律将它定义为仅在希腊生产、以经阿勒颇松树脂处理的葡萄醪酿成的葡萄酒。[2] Wines of Greece 介绍，树脂会在发酵期间加入，松针、鼠尾草、迷迭香、乳香黄连木和姜一般的气息由此与基酒香气相遇。[1]

基酒很重要。传统品种是 Savatiano，生产者也会使用 Roditis 和 Assyrtiko；当前的品质提升依靠更好的果实、更克制地使用新鲜树脂，以及更细致的酿造。[1] 因而，“我喜欢 Retsina 吗？”与“我喜欢橡木吗？”问得同样粗疏。树脂有产地、用量和接触时间，也与下方的葡萄彼此作用。

到了餐厅，搭配问题也随之改变。侍酒师面对的是具体酒款，抽象的松香搭配说法太过宽泛。带纤细草本边缘的轻盈 Savatiano，与更厚重的 Assyrtiko 或带皮浸渍版本，在菜单上的位置各不相同。前者可以收紧第一口油炸食物，后者则有足够的骨架去配猪肉、烤茄子或染上烟色的酱汁。Retsina 这个类别只说明杯中多了哪一种香气，强度仍需另看。

树脂如何在酒窖里改变

一项 2024 年的研究把这种差异呈现得格外具体。研究人员在 45 只桶中进行九套 Assyrtiko 酿造方案，其中包括一组无树脂对照；他们改变树脂来源的林区、采脂方法和萃取时间，并一路观察葡萄酒的发酵、熟成，以及装瓶六个月后的状态。[3]

化学分析与三人专业品鉴组呈现出多条香气走向，Retsina 的香气没有唯一走向。来自两种微气候、以自然方式采集的树脂，会让新鲜松针、柑橘和香草各自取得不同平衡，同时把较沉重的油脂感压低。若树脂采用硫酸刺激膏采集，接触时间越长，樟脑、木质和油脂气息便会萃取得更多。[3]

这份证据也有清楚的适用范围。一次实验酿造和人数极少的专业品鉴组，无法给所有商业酒款排出高下，也无法预知每位用餐者的愉悦程度。研究真正推翻的是树脂强度固定不变的观念。树脂材料和酿酒师的处理方式，都能改变成酒。若一套配酒菜单把每瓶 Retsina 都当成同一阵松针扑面，开瓶之前的手艺便被忽略了。

盐渍味为松香拉开地平线

面对新鲜、树脂强度适中的酒，最容易搭成的海鲜往往味道更鲜明，娇弱的食材要暂且靠后。可以从自带盐、腌渍或火烤气息的鱼开始：脆皮沙丁鱼、带一线醋酸的鲭鱼、炭烤章鱼，或配 chermoula 香草酱的白肉鱼。

围绕这种酒形成的饮食文化里，早已有这套逻辑。Wines of Greece 把 Retsina 放在腌鱼、生鲜海产、辛香奶酪和油炸食物旁边。[1] Wine & Spirits 发现，现代酒款可以搭配 tyropita 奶酪派、番茄羊乳酪烤茄子、海鲜、炸西葫芦、配 chermoula 的鱼，甚至韩式菜包肉风格的五花肉。[4] 这些例子无意说明一瓶酒能神奇包揽所有菜肴；菜肴自身带来的盐、脂肪、焦香或辣椒，才是共同之处。

盐渍味在这里做了两件事。它让酒里的柑橘与草本气息更像烹调的一环，少了香水感，也让盘中食物留在香气前方。一枚味道轻若耳语的扇贝，遇上树脂强劲的酒，只会显得更轻；经过腌制或炙烤的油脂丰厚鱼类，则有足够的盐分、脂肪和余味，在酒液到来之后继续留在口中。

放进品鉴菜单，可以把 Retsina 的出场往后移。第一口最纤细的食物留给另一杯酒，等厨房把火力调高，再让 Retsina 到来——章鱼、烤贝类，或第一道边缘焦黄的菜，都能与带着森林气息的酒相遇，同时保住自身轮廓。

烤架旁：烟熏与葱蒜属食材

烟熏和松香听来顺理成章，真正有用的部分落在气味重复之外。炭烤除了烟气，也会生出苦味、甜味和烘烤气息。一杯新鲜、克制的 Retsina 在这些深色味道上方添出一条高挑的草本线。它能让烤物的味道舒展开来，前提是酒本身足够轻盈，否则整组搭配会像一间燃满熏香的房间。

葱蒜属食材补全了中间的桥。把韭葱烤到外叶变黑、内芯转甜；在羊肉旁烤出青葱的焦泡；让蒜在鱼汤里慢慢软化。每一种都游走在青绿辛锐与焦褐甜味之间。Retsina 可以同时勾住两端：草本的扬起回应青绿，树脂的深度贴近炭痕。这组搭配沿着食材继续伸展，模仿退到次要位置。

同一层关系也解释了烤茄子与羊乳酪为何合拍。Wine & Spirits 曾以 Xinomavro 酿成的桃红 Retsina 搭配这组食物，同时把一款更有骨架的带皮浸渍版本配给五花肉。[4] 这些例子也把视线带出浅色鱼肉。葡萄品种、浸皮方式和树脂强度一旦改变，Retsina 便能走向菜单更深处。

至于整座香草园，可以留在盘外。杯里有松香，桌边烧迷迭香，酱汁放杜松子，装饰再添乳香黄连木，主题听来完整，入口却常常失去对照。挑选一处芳香呼应即可，余下工作交给盐、酸、脂肪或甜味。

油炸食物为何合拍

油炸食物为 Retsina 带来最轻快的舞台。奶酪派或西葫芦饼端上来时滚烫、咸鲜，咬下去还会清脆作响；酒液则清凉而芳香。脆壳带着油脂，内馅送来甜味或酸味，新鲜酒款的酸度与温度让口腔恢复清爽，树脂又把草本香气连在一起。Wine & Spirits 曾以现代酒款搭配 tyropita 奶酪派和炸西葫芦，希腊国家葡萄酒机构也明确把油炸食物列为搭配方向。[1][4]

在这里，配酒可以显得奢侈，气氛依然轻松。想象一小块长方形炸酥皮，里面填满带咸鲜味的奶酪与香草。第一口尽是碎屑和热汽。下一口酒越过清口的作用，把香草气息拉长，重新带回咸味，也让人急着再咬一口。杯中酒少了对菜肴的评说，更像从松林深处挤来的一点柠檬汁。

厨房仍要懂得取舍。油炸菜若十分纤细，就选树脂更柔和的酒。若 Retsina 带有明显抓力、橡木气息或清晰的树脂线条，则给它颜色更深的脆壳、更丰厚的内馅或味道更强的佐料。“油炸”与“鱼”一样，都只给出起点，尚不足以成为完整的搭配策略。质地负责开门，强度决定酒是否合身。

一段长序列中的一杯酒

《米其林指南》在一篇考察雅典葡萄酒项目的文章中写道，CTC Urban Gastronomy 拥有近 300 款希腊葡萄酒，并提供两套配酒方案。同一篇报道另行提到，侍酒师 Kanellos Triantafillopoulos 会供应一度充满争议的 Retsina；报道没有说它出现在其中任何一套配酒里。[5] 即使只取这个较为克制的观察，也依然有意义：Retsina 在一座严肃的希腊酒窖里，是一款表达清晰的选择，来自过去的恶作剧酒瓶已经退场。

餐桌上的介绍也可以同样平静：说出葡萄品种，说明新鲜阿勒颇松树脂在发酵期间加入，再讲清这一道菜为何需要它，然后倒酒。松节油笑话、要求客人赞叹其古老历史的压力，以及那篇关于洗刷旧名的焦虑演说，都可以留在酒瓶之外。客人若不喜欢树脂香气，换一杯酒即可，这份个人偏好与品味层次无关。

一顿饭里，一道 Retsina 配酒往往已经足够。它的芳香印记很容易留在记忆里，反复出现会让漫长的配酒落入主题先行，节奏也随之变窄。把它留给菜单里有烟熏、盐渍味、葱蒜属食材或油炸脆壳的时刻，下一杯酒再换一口空气。

Retsina 的风格可以从柠檬清香、树脂轻盈，一路走到桃红、带单宁、受橡木塑形或草本气息大胆的版本。[1][4] 侍酒师的工作，是尝过眼前这瓶酒，再找到一只盘子，让其中独有的树脂发挥作用。

当那只盘子来到桌上，Retsina 便离开了“松香该不该进入葡萄酒”的争论。焦黑的洋葱、咸鲜的鱼或滚烫的奶酪派摆在一旁，这个问题忽然显得离题。杯中闻起来，像是烹调的一部分。

来源

1. Wines of Greece，“Retsina: From Tradition to a New Era”——关于葡萄品种、新鲜树脂用法、香气范围、地区称谓和配餐环境的官方概述。
2. 欧盟，现行合并版 Regulation (EU) No 1308/2013，Annex VII——Retsina 的法律定义，限定其为以阿勒颇松树脂处理的葡萄醪在希腊酿成的葡萄酒。
3. Alexandros Nakas 等，“Exploring the effect of Pinus halepensis resin quality on the vinification of Retsina by untargeted profile analysis”，Exploration of Foods and Foodomics，2024——关于树脂来源、采脂、萃取、挥发性成分和感官局限的实验证据。
4. Tara Q. Thomas，“Game Changers: Retsina”，Wine & Spirits Magazine，2018 年秋季号——比较品鉴 Savatiano、Roditis、Xinomavro 及带皮浸渍等不同风格的 Retsina，并记录相应菜肴搭配。
5. 《米其林指南》，“Athens’ Top Tables for Sipping Greece’s Finest Wines”——关于 CTC Urban Gastronomy 的希腊葡萄酒窖、配酒方案与现代 Retsina 服务的报道。
6. Wikimedia Commons，“Retsina glasses with background”——Yorick R. 于 2007 年 6 月 13 日拍摄的实景照片，两杯 Retsina 面向海岸景色。